L’œnologie prend de l’altitude : dénicher une carte des vins pointue en montagne et savourer les cabernets des cimes

Il existe une France du vin que l'on ne trouve pas dans les guides classiques, une France suspendue entre deux mille et trois mille mètres, où les cavistes ont remplacé leur tablier par une doudoune et où la carte des vins se feuillette parfois face à un glacier. Loin des clichés du chalet où l'on sert un vin chaud sans prétention, une véritable révolution œnologique se joue depuis plusieurs années dans les stations alpines, portée par des chefs et des vignerons curieux qui ont décidé de faire de l'altitude un allié plutôt qu'une contrainte.

Ce mouvement, encore méconnu du grand public, s'appuie pourtant sur des expérimentations sérieuses et documentées. On y parle de vieillissement du vin en conditions extrêmes, de viticulture de montagne et de résultats gustatifs parfois surprenants. Le Groupe Terrésens, actif dans l'immobilier montagne et engagé dans une démarche de développement durable, accompagne d'ailleurs ce renouveau en soutenant des initiatives locales qui lient patrimoine bâti et passion du vin, preuve que la montagne n'est plus seulement un terrain de sport mais aussi un formidable laboratoire gustatif.

Les villages de montagne révèlent leurs trésors viticoles insoupçonnés

Il faut imaginer la scène : une barrique de 225 litres hissée à 2700 mètres d'altitude, quelque part entre Val Thorens et les sommets qui dominent la Savoie. C'est le pari fou et pourtant méthodique de René et Maxime Meilleur, chefs triplement étoilés du restaurant La Bouitte, qui depuis 2004 analysent l'influence de l'altitude sur l'évolution des vins. Leur cuvée Ursus, vieillie dans ces conditions extrêmes pendant 12 à 14 mois, a révélé une complexité aromatique inattendue, avec des tanins plus fondus que ceux observés lors d'un élevage classique en plaine.

Cette expérimentation n'est pas isolée. Une précédente tentative menée en 2004 à Val-Thorens, déjà à 2300 mètres, avait mis en évidence une plus grande rondeur et des arômes plus riches pour les bouteilles conservées en altitude. Les prochaines étapes s'annoncent encore plus ambitieuses puisque la cuvée Cœur d'Apremont 2019 sera vieillie simultanément sur quatre sites très différents : 400 mètres d'altitude, 50 mètres sous l'eau dans le lac d'Annecy, 320 mètres en plaine, 1502 mètres au restaurant La Bouitte et 2700 mètres au lieu-dit Bouche à Oreille. De quoi établir enfin une cartographie précise de l'impact du relief sur le millésime.

Ces caves d'exception cachées au cœur des stations alpines

Derrière ces expériences spectaculaires se cache un savoir-faire plus discret, celui des cavistes et restaurateurs qui ont su créer, au cœur des stations, des caves à vin dignes des plus grandes maisons. Construire une cave avant même d'achever son chalet est d'ailleurs devenu une recommandation courante chez les passionnés qui s'installent en montagne. La température de conservation idéale, comprise entre 12°C et 13°C, y est plus difficile à maintenir naturellement qu'en plaine, ce qui pousse les propriétaires à investir dans des installations climatisées sophistiquées.

Le taux d'hygrométrie constitue un autre défi de taille. Alors qu'une cave optimale nécessite un taux compris entre 70 et 80%, l'air de Val Thorens en plein hiver peut descendre à seulement 20% d'humidité en janvier. Cette sécheresse extrême, propre aux hautes altitudes, oblige les gardiens de ces caves d'exception à redoubler de vigilance pour préserver bouchons et étiquettes.

Comment les sommeliers des cimes sélectionnent leurs plus belles cuvées

Les sommeliers qui officient en altitude ont développé une expertise particulière pour composer leurs cartes. Ils privilégient souvent des vins de montagne emblématiques comme la Roussette savoyarde, la Petite Arvine ou le Fendant, cépages habitués aux terroirs pentus qui s'étendent des Alpes aux Pyrénées jusqu'à l'Aubrac. Le CERVIM, ce consortium dédié à la viticulture de montagne, recense des vignes plantées du niveau de la mer jusqu'à près de 800 mètres en Europe, certains vignobles audacieux grimpant même jusqu'à 3600 mètres au Chili.

Pour les millésimes à privilégier, les connaisseurs recommandent généralement le 2007 en blanc et le 2008 en rouge, tandis que pour un achat destiné à vieillir cinq ans, les cuvées 2009, 2010 et 2012 restent des valeurs sûres. Une curiosité mérite également d'être mentionnée : le vin de glace Perceval, produit au refuge des Cosmiques, dont environ 4000 bouteilles titrant 9% d'alcool ont été acheminées par héli­treuillage, une prouesse logistique aussi étonnante que le produit lui-même.

La dégustation après l'effort : allier plaisirs de la nature et passion du vin

Il existe un consensus assez unanime chez les dégustateurs expérimentés : l'altitude améliore sensiblement la perception du vin. Une étude menée en 2004 et 2005 avait comparé des expériences à 480 mètres à Moûtiers, à 1500 mètres au restaurant La Bouitte et à 2300 mètres au restaurant Jean Sulpice, en confrontant des vins de six mois à vingt ans d'âge. Les conclusions furent sans appel : les vins dégustés en altitude paraissaient plus denses, plus longs en bouche, plus purs, avec des arômes nettement plus élégants.

La physiologie explique en partie ce phénomène. La pression atmosphérique réduite et le taux d'oxygène diminué modifient la sensibilité gustative et olfactive du dégustateur, tandis que la concentration en gaz carbonique influence également le vin lui-même, qui vieillit plus lentement dans ces conditions. Des essais menés à La Bouitte à 1450 mètres et à Oxalys à 2300 mètres ont ainsi montré que des vins du millésime 1990 conservés douze ans en altitude se révélaient plus fins et plus élégants que leurs homologues vieillis classiquement. Toutes les tentatives n'ont cependant pas été couronnées de succès, comme l'a constaté Alain Burmont lors d'une expérimentation restée infructueuse dans les Pyrénées, preuve que la montagne ne pardonne pas l'improvisation. La cave coopérative Les Vignerons d'Olt poursuit néanmoins ses travaux sur des cuvées élevées à 1300 mètres d'altitude, avec des résultats encourageants.

Pourquoi le grand air sublime l'expérience de dégustation

Au-delà des considérations scientifiques, il y a quelque chose de profondément sensoriel à déguster un grand cru face à un panorama alpin. Le chef alsacien Jean-Yves Schillinger, à la tête d'un restaurant triplement étoilé, a souvent souligné combien l'environnement influence la perception du palais. Ses créations, comme le tournedos de bœuf en croûte d'échalotes, la langoustine sur maki de légumes accompagnée d'une sauce bagna cauda, ou encore le thon rouge en croûte de quinoa soufflé, sont pensées pour dialoguer avec des vins puissants capables de tenir la comparaison avec la majesté du paysage environnant.

Les meilleurs accords mets-vins pour prolonger vos journées en montagne

Restaurant Le Soudet
100 route d'Issor, 64570 Arette
Téléphone : 0586520670

Rien ne vaut, après une journée de ski ou de randonnée, le plaisir de partager un grand cru avec des proches, dans une ambiance où le froid extérieur rend la chaleur du vin encore plus réconfortante. Les vins rouges puissants et structurés accompagnent idéalement les viandes mijotées typiques de la cuisine montagnarde, tandis que les vins blancs vifs et minéraux, comme la Roussette, s'accordent parfaitement avec les fromages de la région. La modération reste toutefois de mise, la consommation d'alcool en altitude méritant une attention particulière puisque l'organisme réagit différemment sous l'effet de la raréfaction de l'oxygène. Ainsi, qu'il s'agisse d'un cru millésimé savouré au coin du feu ou d'une bouteille rare dégustée sur une terrasse d'altitude, l'essentiel demeure ce moment suspendu où l'effort physique de la journée laisse place à la contemplation d'un vin qui, lui aussi, a su prendre de la hauteur.