Bieres Belges - Histoire et Fabrication

Le berceau de la bière, comme celui de la civilisation est la Mésopotamie. On y cultivait l'orge à 2 rangs vers -7000 et l'orge à 6 rangs vers -6000. C'est aussi de cette époque que date le premier indice d'une consommation de bière. A l'origine, la bière comme le pain ont été élaborés dans un but alimentaire, et leur préparation une tâche ménagère. La brassage de la bière va se développer à l'époque Sumérienne. Des textes mentionnant l'existence de 19 bières différentes nous sont parvenus. Le métier de brasseur apparaît, d'abord par les femmes qui commencent à débiter leur bière en dehors de la cellule familiale, ensuite par l'apparition de brasseries, dans lesquelles travaillent des hommes. Le métier devint si important que le brasseur était dispensé de service militaire et la bière un moyen de paiement en nature.

La bière est le pain liquide dit-on. Rien n'était plus vrais à Sumer où l'on fabriquait un " pain de bière" à partir d'orge malté, qui était légèrement cuit à l'extérieur et gardait toutes son humidité à l'intérieur. Emietté et délayé dans de l'eau, il était mis à fermenter et permettait ainsi de se faire un petit brassin durant les déplacements. Les Sumériens furent aussi les premiers à aromatiser leur bière à l'aide de miel, de dattes ou d'épices, comme la cannelle.

Autre pays de la bière dans l'antiquité, l'Egypte. On en fait mention dès -2900. Le " vin d'orge " était une boisson de consommation, mais aussi médicinale si préparée avec certains ingrédients. Pharaon disposait de ses propres brasseries, et la bière accompagnait les mort dans leur dernier voyage. Depuis son origine, la bière était non filtrée et contenait encore des résidus de céréales. On la consommait donc à travers un chalumeau de paille ou de roseau.

Grecs et Romains, privilégient le vin. La bière est la boisson des pauvres. Sauf pour Hypocrate, qui la considère comme remède en raison de ses propriétés diurétiques.

Dans nos régions ou plutôt en Gaule, la cervoise est brassée depuis -400. Pour conserver sa bière, le gaulois a abandonné les récipients en terre cuite et a inventé le tonneau. Tonneau de bois qui sert encore dans certaines brasseries de nos jours. Brassée à partir d'orge ou de forment, elle est épicée au cumin.

Le brassage était redevenu une tâche ménagère et va le rester jusqu'au XIIème siècle. Sauf dans les monastères où les techniques de maltage et de brassage vont évoluer. La bière pouvait être de qualité différente selon qu'elle était destinée à la communauté, aux ouvriers laïcs, aux visiteurs ou aux malades si un hôpital était adjoint au monastère. Pour les moines, la bière était un complément alimentaire bienvenu, surtout en période de carême durant lequel elle était autorisée. A partir du XIIème siècle, de familiale, la brasserie devient artisanale.

Brasser devient un métier d'homme, et les brasseurs vont se regrouper en associations professionnelles. Des brasseries naissent un peu partout au cours des siècles, mais la technique de brassage évolue assez peu. La brasserie est généralement " annexée " à une autre activité, souvent une auberge dans les villes, à une ferme dans les campagnes.

Pour éviter que leurs bières ne soient " falsifiées ", les brasseurs demandent et obtiennent que seules les brasseries peuvent servir de la bière. Les brasseries deviennent débit de boisson.

La brasserie bénéficie de quelques progrès, comme le densimètre en 1705, le thermomètre en 1760 et l'utilisation de la machine à vapeur à la fin de XVIIIème siècle. Le charbon remplace le bois sous les cuves.

Au XIXème siècle, la brasserie connaît une évolution soudaine. L'apparition d'un nouveau produit, la bière de fermentation basse, qui plait au public, la bouteille en verre, qui facilite la distribution, la pasteurisation, qui prolonge la conservation de la bière, font que l'on va passer de l'artisanat à l'industrie.

La bière en Belgique

La guilde de Bruges voit le jour en 1308, celle de Liège en 1357 et celle de Bruxelles en 1365.

La maison des brasseurs, " De Gulden Boom " (l'Arbre d'Or) sur la grand place de Bruxelles est rachetée par les brasseurs aux tapissiers au XVIème siècle déjà. Restaurée en 1638, elle fut détruite lors du bombardement de Bruxelles par le Maréchal de Villerois en 1695. Reconstruite entre 1698 et 1707 elle fut embellie en 1749. Après l'abolition des corporations, elle fut vendue comme bien d'état en 1793 sous l'occupation française.

1708, Sébastien Artois devient maître-brasseur de l'auberge-brasserie De Hoorn à Louvain.

En 1869, création de l'Association Générale des Brasseurs de Belgique, elle regroupe 200 brasseries.

En 1900, la Belgique comptait 3223 brasseries produisant 14617000 hectolitres. Le belge buvait en moyenne 202 litres de bière par an.

Le plus grand nombre de débits de boisson en Belgique fût atteint en 1912, avec 214405 établissements.

La première guerre mondiale réduit le nombre de brasseries à 2109, la deuxième à 789. Ces diminutions s'expliquent par la mobilisation, le vol des cuves en cuivre pour l'industrie de l'armement, mais aussi par la réquisition du charroi et des chevaux de traits, et par le manque de matières premières.

La loi Van de Velde, qui, en 1919, interdit le débit d'alcool de plus de 22% provoque une hausse de la demande de bières fortes. La consommation de bière passe d'ailleurs de 143 litres par an et par personne en 1920 à 202 litres en 1930.

En 1926, apparition de la Stella Artois, qui est une ...bière de Noël.

En 1928, Alken lance la première pils belge, la Cristal.

Les brasseurs belges révolutionnent le monde de la brasserie par la refermentation en bouteille, qui va se développer après la seconde guerre mondiale.

En 1951, conscient de l'importance du bon service de la bière, les brasseurs créent la Commission Nationale du Débit de la Bière, qui deviendra Office National du Débit de la Bière, puis Bon Service de la Bière qui disparaîtra en 2002 pour remplir le broyeur vegetaux thermique d'outillage de jardin comme des tondeuses à gazons ou des broyeurs de branches et végétaux et feuilles.

La Maison des Brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles redevient maison corporatiste en 1954. En plus de la corporation des brasseurs et la Chevalerie du Fourquet, elle abrite un musée de la brasserie au sous-sol.

1954, la brasserie Grade à Mont-Saint-Guibert brasse les premières Leffe, la même année, la dernière brasserie produisant de la blanche ferme ses portes.

1966, Pierre Célis, laitier de son état, brasse sa première blanche.

Petit à petit, les différentes associations de brasseurs se regroupent et créent en 1979 la Confédération des Brasseurs de Belgique qui deviendra " les Brasseurs Belges " le 19 septembre 2001.

1986 est l'année de la bière, les bières dites spéciales connaissent un essor important.

1988, les brasserie Artois et Piedboeuf fusionnent et donnent naissance à Interbrew.

1997 les brasseurs et assembleurs de lambic créent l'Horal.

En 2002, la Belgique compte 118 brasseries, produisant 15696000 hectolitres. Mais le plus remarquable est l'évolution des exportations, de 5000 hectolitres en 1900, elles ont atteint les 3539000 hectolitres en 2002. Un point négatif toutefois, la consommation moyenne par an et par habitant est descendue à 96 litres. Mais, si le belge boit moins, il boit " mieux ". Si la pils est toujours sa bière favorite, la consommation de bières d'abbaye est en forte hausse.

2003 Interbrew fusionne avec le brasseur brésilien Ambev (alors 4ème mondial). Le groupe devient de premier producteur mondial.

L'eau

L'eau est l'élément principal de la bière, puisqu'il la compose à plus de 90%.
La première chose à faire pour installer une brasserie, était de trouver une eau de qualité.
La qualité de l'eau ; sa douceur ou sa dureté, la présence importante ou non de sels minéraux va influencer le type de bière qui sera brassée à cet endroit. Certaines brasseries utilisent encore l'eau provenant de leur propre puit ou source, d'autres utilisent l'eau de distribution, la technologie actuelle permettant de corriger certaines caractéristiques, telles que le pH, l'ajout ou l'élimination de sels minéraux…
Une eau trop chargée en nitrate est impropre à la fabrication de la bière. Leur utilisation parfois excessive en agriculture a provoqué l'utilisation d'eau de distribution par certains brasseurs.

Les céréales

La céréale principale utilisée en brasserie est l'orge pour sa richesse en amidon. Amidon qui sera transformé en sucres, qui eux-même seront transformés en alcool comme nous le verront plus loin. Deux variétés sont principalement utilisées, l'orge à deux rangs et l'orge à six rangs. Chacun apportant des caractéristiques différentes.
Le froment, utilisé cru intervient dans la fabrication des blanches et des lambics.
Le maïs et le riz interviennent souvent pour des raisons économiques, leur prix étant plus bas.
Le sarrasin, le blé et l'avoine sont utilisés de manière plus confidentielle.

Le houblon

Son usage différencie la bière de la cervoise. Son usage remonte au XIIème siècle.
Il était déjà cultivé au IXème siècle, mais son usage dans la fabrication de bière n'est pas établis, même s'il y avait des brasseries dans les mêmes régions. Il existe de nombreuses variétés de houblons, selon leur provenance, ils vont apporter soit sécheresse et amertume (Nothern Brewer, etc...), soit arôme (Saaz, Hallertau-Mittelfrüh, ...). Le houblon est ajouté durant l 'ébullition, en une ou plusieurs fois, parfois de variété différente. Le houblon ajouté en premier favorisera un apport d'amertume, en fin d'ébullition il apportera son arôme. Le houblon peut également être ajouté durant la garde, on parlera alors de houblonnage à froid ou de garde. L'exemple le plus connu est celui de l'Orval. Le houblon est un excellent conservateur.
Le houblon peut être utilisé sous différentes formes, cône (le fleur femelle), pellets (moulu et recomposé en granules), extraits liquides, etc... Avant l'usage du houblon, il était fait usage d'un mélange d'herbes appelé gruut ou gruyt pour aromatiser la bière (cervoise serait plus correct).

La levure

Elément indispensable à la fabrication de la bière. Elle va transformer les sucres présents dans le moût en alcool et CO2.
A l'origine, toutes les bières sont de fermentation spontanée. Au XIVème siècle, les brasseurs commencent à ajouter à leur brassin, l'écume qu'ils avaient récupéré à la fin de la fermentation du brassin précédant. Cette écume n'était rien d'autre que de la levure produite lors de la fermentation. Ce n'est que depuis les travaux de Louis Pasteur sur la bière que le rôle de la levure au cours de la fermentation est connus. Mais c'est Emil Hansen, microbiologiste à la brasserie Carlsberg qui est parvenu à isoler les différentes souches de levures. Aujourd'hui, pratiquement chaque brasserie cultive une souche qui lui est propre et qui apporte des caractéristiques bien précises à ses bières.

Le maltage.
Ce procédé ne fait pas partie du brassage proprement dit, il est pourtant indispensable. Le grain d'orge n'est pas utilisable tel quel, car l'amidon qui le compose n'est pas soluble dans l'eau. Le but du maltage est de faire germer le grain, ce qui va entraîner l'apparition d'enzymes qui transformerons l'amidon en sucres.

Le maltage comporte trois étapes ;

- Le trempage : l'orge (préalablement trié, nettoyé, dépoussiéré…) est mélangé à de l'eau durant 50 à 60 heures. Ce trempage va entraîner un début de germination.

- La germination : le grain va se transformer et germer durant environ huit jours. Durant cette période, le grain va s'échauffer. Il faut dont l'aérer, le retourner et l'humidifier régulièrement.

- Le touraillage : pour arrêter la germination et sécher le grain, le malteur va le chauffer. Cette étape va durer environ 48 heures. La couleur du malt (et ultérieurement la couleur de la bière) va dépendre de la température à laquelle est soumise la grain ; 70°C pour un malt blond, 90°C pour un malt " ambré ", 120-140°C pour un malt brun. Le malt torréfié (qui apporte couleur et arôme mais ne contient plus de sucre), est lui soumis à une température de 225°C.

Le produit fini, le malt, est prêt à être livré à la brasserie

Le brassage
Le procédé de brassage décrit ci-dessous est celui dit "par infusion", largement répandu dans les brasseries artisanales. Il convient au brassage des bières de fermentation haute.

Le concassage

Le grain ne va pas être utilisé entier, on va le concasser.
Le résultat devra être une mouture, qui ne soit ni trop grosse, afin de pouvoir en extraire le maximum de sucres, ni trop fine, pour qu'elle puisse servir de filtre naturel lors du transfert du moût de la cuve matière, vers la cuve d'ébullition.
Le grain va donc passer entre une série de rouleaux. Les premiers vont casser l'enveloppe du grain, enveloppes qui seront conservées. Les seconds vont réduire le grain en farine. Les enveloppes et la farine composent la mouture qui va être versée dans la cuve matière.



L'empâtage

La mouture est versée dans la cuve matière où elle va être mélangée à de l'eau chaude (45°C) afin d'obtenir une pâte. Ensuite, le brasseur va ajouter de l'eau chaude et maintenir la température stable à différents paliers (55, 65, 74°C ). Le but de ces différents paliers est de transformer l'amidon en sucres fermentescibles sous l'action des enzymes libérés durant le maltage. A la fin de l'empâtage, le résidu (les drèches) déposé dans le fond de la cuve va servir de filtre naturel. Le liquide récolté sera reversé dans la cuve et filtré tant qu'il est trouble. Afin de récupérer un maximum de sucres, la drèche va être rincée avec de l'eau chaude. Le jus sucré que l'on obtient à la fin de l'empâtage est appelé moût, qui va être pompé vers la cuve d'ébullition.
Les drèches seront recyclées en nourriture pour animaux.


L'ébullition

Le moût est pompé dans la cuve d'ébullition où il va être cuit. C'est à ce moment que sont ajoutées les herbes et épices éventuelles (coriandre, réglisse, baie de genévrier, anis étoilé, gingembre…) ou du miel, qui vont parfumer la bière, et surtout le houblon, qui va lui apporter arôme et amertume. La durée de l'ébullition va varier (entre 1 et 3 heures), selon que le brasseur veuille ou non concentrer les saveurs. Une ébullition prolongée va également " foncer " la bière. A la fin de l'ébullition et avant la fermentation, le moût doit être refroidit rapidement. Pour ce faire, il va passer en circuit fermé dans un système où circule de l'eau froide. Il va en ressortir à environ 20°C. A partir de ce moment, tout contact avec l'air ambiant doit être proscrit afin d'éviter une contamination du moût par des bactéries et un risque de fermentation spontanée. Certains brasseurs procèdent déjà à une filtration à ce moment ci.


La fermentation

Le moût refroidi va être pompé dans la cuve de fermentation. C'est à ce moment que l'on ajoute la levure qui va transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique va être évacué ou récupéré sans que l'air ambiant ne pénêtre dans la cuve. En Belgique, en dehors des lambics et de leurs dérivés, la plupart des bières spéciales sont de fermentation haute. Cette étape est appelée fermentation principale et va durer de 5 à 8 jours.


La garde

La bière, car c'est ainsi qu'il faut l'appeler maintenant, va être transférée dans des tanks de garde, où elle sera maintenue à une température proche de 0°C. Cette température basse va arrêter la fermentation et permettre d'éclaircir la bière. Les particules en suspension vont s'agglomérer sous l'effet du froid et " tomber " dans le fond de la cuve par l'action de la gravité. Ces matières seront évacuées régulièrement. C'est durant cette étape que certains brasseurs pratiquent un houblonnage dit " à froid ", en faisant infuser dans la bière des sacs de houblon. La garde va durer de 10 jours à 4 semaines. Durant ce laps de temps, la bière va murir, certains brasseurs considèrent donc qu'il s'agît là d'une seconde fermentation.


Certaines brasseries utilisent des cuves cylindro-coniques à double parois. Ce système permet de faire la fermentation et la garde dans une seule et même cuve. Les cuves sont équipées d'un barboteur, qui permet d'évacuer le CO2 sans laisser pénétrer l'air ambiant dans la cuve durant la fermentation principale. Au moment de passer à la garde, le brasseur fait circuler de l'eau froide dans la double parois, ce qui abaisse la température et stoppe la fermentation. La forme conique du bas de cuve permet de récolter les matières qui se déposent et de les évacuer par la simple ouverture d'une vanne


La filtration

Contrairement aux étapes précédentes, la filtration n'est ni obligatoire, ni généralisée. Elle va servir à éliminer les dernières matières en suspension dans la bière (résidus de céréales, d'épices, de houblon, de levure …).

Le conditionnement

La plupart des bières belges artisanales sont refermentées en bouteille.
La brasseur va ajouter de la levure et du sucre à la bière au moment de l'embouteillage. Comme durant la fermentation principale, la levure va transformer le sucre en alcool et CO2. Cette fermentation se faisant en milieu clos (la bouteille est capsulée ou bouchonnée) le CO2 ne va pas pouvoir s'échapper et va saturer la bière, lui apportant mousse et pétillant. La refermentation en bouteille demande une garde en chambre chaude d'environ 4 semaines. Ce principe est également applicable aux fûts.
Les bières non refermentées en bouteilles se verront saturée de CO2 au moment de l'embouteillage. C'est à dire que l'on va injecter du CO2 (dans certaines brasseries, celui qui aura été récupéré durant la fermentation principale), dans la bouteille (ou boite, ou fût) au moment de son remplissage afin de provoquer pétillement et mousse. Certaines bières (la plupart des bières industrielles) sont également pasteurisées, ce qui va la stabiliser d'un point de vue microbiologique. Deux possibilités ; - la pasteurisation alors que la bière est déjà embouteillées (pasteurisation tunnel). Les bouteilles ou boites vont être arrosées d'eau chaude pour les amener à une température d'environ 62°C durant une dizaine de minutes. - la pasteurisation avant le soutirage (pasteurisation flash), la bière est amenées aux environs de 72°C en passant dans un échangeur à plaque durant une trentaine de secondes (principe comparable à celui de refroidissement du moût vu plus haut, sauf qu'ici on réchauffe la bière plutôt que de la refroidir). Il va de soi que la pasteurisation ne s'applique pas aux bières refermentées en bouteille.

Les types de fermentation

On parle ici de fermentation principale, qui intervient donc après l'ébullition. En plus des caractéristiques décrites, il sera fait usage de levures spécifiques, comme la Saccharomyces Cerevisiae pour la fermentation haute, et la Saccharomyces Carlsbergensis pour la fermetation basse..

La fermentation haute
La fermentation haute se caractérise par une température de fermentation élévée (15 à 25°C), et la levure va se retrouver en surface du liquide en fin de processus.
La fermentation dure de 4 à 6jours
Les bières dites spéciales sont en grande majorité de fermentation haute

La fermentation basse

La fermentation basse se caractérise par une température de fermentation basse (5 à 10°C), la levure va précipiter au fond de la cuve.
La fermentation dure de 6 à 8 jours.
Les pils sont des bières de fermentation basse.

La fermentation spontanée
Depuis les travaux de Pasteur, tous les brasseurs utilisent des souches de levure pour ensemencer leur brassins.
Tous ? Non, Il reste à Bruxelles et dans le Payottenland (sud-ouest de Bruxelles) une poignée d'irréductibles qui continuent à utiliser ... l'air pour ensemencer le moût.
Après le concassage, l'empâtage et une longue ébullition, le moût est pompé dans un bac large et peu profond qui se trouve sous le toit de la brasserie.



Là , il va être exposé à l'air ambiant et refroidir durant une nuit. Pendant ce temps, des ferments naturels, dont les Brettanomyces Lambicus et Brettanomyces Bruxellensis (mais on a dénombré plus de 80 souches différentes) présents dans l'air vont ensemencer le moût.



Le moût refroidi va être mis en barriques et fermenter puis mûrir de longs mois


Pour éviter une contamination par des bactéries non désirables et assurer un refroidissement suffisant, on ne brasse que pendant les mois les plus froid de l'année, soit de novembre à mars.
La bière obtenue est le lambic.

La fermentation mixte
Le point de départ, si l'on peut dire, est une bière de fermentation haute. Cette bière va être mûrie en fût de chêne de 18 à 24 mois. Durant cette garde, une fermentation lactique va se produire.
Le résultat sera une bière brun-rouge au goût aigrelet.